Con este plato conseguí aspirar al campeonato de España de la alta cocina. Consta de dos macarons de vainilla, confit de pato a baja temperatura, tomates cherry confitados, tierra de pan negro y ajo tostado, velouté de pato y vainilla y verduras en diferentes texturas.

Macarons de vainilla

INGREDIENTES:

1. 75 gramos de azúcar glas
2. 65 gramos de harina de almendra o almendra molida
3. Dos claras de huevo envejecidas
4. Colorante amarillo y aroma de vainilla al gusto

ELABORACIÓN:

Para hacer los macarons, bate las claras a punto de nieve y añade el azúcar glass tamizado. Continúa batiendo. Agrega la almendra molida tamizada y el colorante, y mezcla todo bien.

Introduce la mezcla en una manga pastelera. Cubre una bandeja de horno con papel de horno y haz pequeños montones con la crema de la manga pastelera, teniendo en cuenta que no deben quedar planos, sino redondos.

Deja reposar la bandeja a temperatura ambiente durante 1 hora, hasta que se forme una pequeña costra sobre la crema.

Mete en el horno precalentado a 175ºC y déjalos cocer durante 10-15 minutos. Cuando estén secos, sin llegar a tostarse, sácalos del horno y deja enfriar. Retira los macarons del papel cuidadosamente. Reserva.

CONFIT DE PATO A BAJA TEMPERATURA

Para poder desmenuzar el confit de pato primero debemos meter este en salmuera durante 48 horas para su posterior cocción en el roner a 65ºc durante 7 horas.

INGREDIENTES:

1. Un confit de pato
2. AOVE al gusto
3. Sal 100 gramos
4. Agua 1 litro
5. Pimienta

ELABORACIÓN:

Para empezar, preparamos una salmuera mezclando la sal y el agua. Introducimos el confit y lo dejamos sumergido 48 horas.

Al pasar este tiempo, sacamos el confit, lo metemos en una bolsa de vacío junto con aceite de oliva virgen extra (AOVE), un poco de sal y pimienta al gusto. Introducimos la bolsa en una máquina de vacío y le extraemos el aire del interior. Luego, preparamos el roner a una temperatura de 65º y añadimos la bolsa del confit. Dejamos cocinar durante 7 horas.

Una vez cocinado, dejamos reposar 20 minutos dentro de la bolsa de vacío. A continuación desmenuzamos el confit y reservamos.

VELOUTÉ DE PATO Y VAINILLA PICANTE

SALSA VELOUTÉ

Es un tipo de salsa derivada de la bechamel. Sustituimos una parte de la leche por caldo de pato.

INGREDIENTES:

Para el caldo

1. Carcasa y huesos de un pato
2. Una cebolla
3. Tres dientes de ajo
4. Un puerro
5. Unas gotas de tabasco
6. Vino tinto 200 ml
7. Agua hasta cubrir los géneros
8. Una vaina de vainilla
9. PARA LA VELOUTÉ:
10. Harina 50 gramos
11. Mantequilla 30 gramos
12. Caldo de pato 100 ml
13. Leche de vaca 100 ml

ELABORACIÓN:

Para el caldo:

Cogemos los huesos del pato y los tostamos en un caldero con un poco de aceite de oliva. Una vez estén dorados añadimos el ajo, la cebolla y el puerro cortados en dados de 3 a 4 centímetros (el corte es indiferente ya que vamos triturarlo todo) y dejamos cocinar 10 minutos.

A continuación desglasamos los jugos que se pegan al caldero con el vino tinto. Dejamos cocinar hasta que se evapore el alcohol. Añadimos unas gotas de tabasco y cubrimos con agua. Cocinamos a fuego bajo durante 3 horas.

Sacamos los huesos del pato, trituramos y colamos el caldo. Volvemos a poner al fuego para quitar el aire que le hemos introducido al triturar el caldo. Rectificar de sal. Una vez que empieza a hervir añadimos el interior de la vaina de vainilla y la misma vaina. Sacamos del fuego, tapamos e infusionamos durante 15 minutos. Ya tenemos el caldo de la velouté.

Para la velouté:

Añadimos la mantequilla a un cazo. Cuando esta esté fundida, añadimos la harina y cocinamos durante 5 minutos sin dejar de remover. Añadimos la leche y el caldo de pato calientes y continuamos removiendo hasta que la salsa este bien ligada y la harina esté cocinada.

TIERRA DE PAN NEGRO Y AJO TOSTADO

INGREDIENTES:

1. Pan negro
2. Ajo 4 dientes
3. AOVE

ELABORACIÓN:

Sofreímos los ajos en una sartén con aceite de oliva y reservamos.

Cortamos el pan negro en dados de 3×3 centímetros, lo ponemos encima de una bandeja de horno con un chorro de aceite de oliva por encima y horneamos 10 minutos a 200ºc .

Metemos el ajo y los picatostes de pan negro en una batidora y trituramos todo hasta obtener una mezcla homogénea.

TOMATES CHERRY CONFITADOS

INGREDIENTES:

1. Tomates cherry
2. AOVE
3. Tomillo fresco
4. Ajo

ELABORACIÓN:

Introducimos los tomates cherry en un cazo con abundante aceite de oliva, y el resto de ingredientes. Cocinamos a 50 Cº durante 10 minutos. Sacamos del aceite y listo.

VERDURAS EN DIFERENTES TEXTURAS

INGREDIENTES:

1. Brécol 5 gramos
2. Coliflor 5 gramos
3. Zanahorias baby 1 unidad
4. Cantidad necesaria de agua
5. Miel 5 ml
6. Harina, pan rallado y huevo para empanar la coliflor

ELABORACIÓN:

Para el brécol y coliflor las guisaremos en agua hirviendo. Rebosaremos la coliflor en harina, huevo y pan rallado (por este orden) y freímos en abundante aceite.

Luego salteamos la zanahoria en una sartén con miel. Reservar.