Con este plato conseguí aspirar al campeonato de España de la alta cocina. Consta de dos macarons de vainilla, confit de pato a baja temperatura, tomates cherry confitados, tierra de pan negro y ajo tostado, velouté de pato y vainilla y verduras en diferentes texturas.

Macarons de vainilla
INGREDIENTES:
- 75 gramos de azúcar glas
- 65 gramos de harina de almendra o almendra molida
- Dos claras de huevo envejecidas
- Colorante amarillo y aroma de vainilla al gusto
ELABORACIÓN:
Para hacer los macarons, bate las claras a punto de nieve y añade el azúcar glass tamizado. Continúa batiendo. Agrega la almendra molida tamizada y el colorante, y mezcla todo bien.
Introduce la mezcla en una manga pastelera. Cubre una bandeja de horno con papel de horno y haz pequeños montones con la crema de la manga pastelera, teniendo en cuenta que no deben quedar planos, sino redondos.

Deja reposar la bandeja a temperatura ambiente durante 1 hora, hasta que se forme una pequeña costra sobre la crema.
Mete en el horno precalentado a 175ºC y déjalos cocer durante 10-15 minutos. Cuando estén secos, sin llegar a tostarse, sácalos del horno y deja enfriar. Retira los macarons del papel cuidadosamente. Reserva.

CONFIT DE PATO A BAJA TEMPERATURA
Para poder desmenuzar el confit de pato primero debemos meter este en salmuera durante 48 horas para su posterior cocción en el roner a 65ºc durante 7 horas.
INGREDIENTES:
- Un confit de pato
- AOVE al gusto
- Sal 100 gramos
- Agua 1 litro
- Pimienta
ELABORACIÓN:
Para empezar, preparamos una salmuera mezclando la sal y el agua. Introducimos el confit y lo dejamos sumergido 48 horas.
Al pasar este tiempo, sacamos el confit, lo metemos en una bolsa de vacío junto con aceite de oliva virgen extra (AOVE), un poco de sal y pimienta al gusto. Introducimos la bolsa en una máquina de vacío y le extraemos el aire del interior. Luego, preparamos el roner a una temperatura de 65º y añadimos la bolsa del confit. Dejamos cocinar durante 7 horas.
Una vez cocinado, dejamos reposar 20 minutos dentro de la bolsa de vacío. A continuación desmenuzamos el confit y reservamos.

VELOUTÉ DE PATO Y VAINILLA PICANTE
SALSA VELOUTÉ
Es un tipo de salsa derivada de la bechamel. Sustituimos una parte de la leche por caldo de pato.
INGREDIENTES:
Para el caldo
- Carcasa y huesos de un pato
- Una cebolla
- Tres dientes de ajo
- Un puerro
- Unas gotas de tabasco
- Vino tinto 200 ml
- Agua hasta cubrir los géneros
- Una vaina de vainilla
- PARA LA VELOUTÉ:
- Harina 50 gramos
- Mantequilla 30 gramos
- Caldo de pato 100 ml
- Leche de vaca 100 ml
ELABORACIÓN:
Para el caldo:
Cogemos los huesos del pato y los tostamos en un caldero con un poco de aceite de oliva. Una vez estén dorados añadimos el ajo, la cebolla y el puerro cortados en dados de 3 a 4 centímetros (el corte es indiferente ya que vamos triturarlo todo) y dejamos cocinar 10 minutos.
A continuación desglasamos los jugos que se pegan al caldero con el vino tinto. Dejamos cocinar hasta que se evapore el alcohol. Añadimos unas gotas de tabasco y cubrimos con agua. Cocinamos a fuego bajo durante 3 horas.
Sacamos los huesos del pato, trituramos y colamos el caldo. Volvemos a poner al fuego para quitar el aire que le hemos introducido al triturar el caldo. Rectificar de sal. Una vez que empieza a hervir añadimos el interior de la vaina de vainilla y la misma vaina. Sacamos del fuego, tapamos e infusionamos durante 15 minutos. Ya tenemos el caldo de la velouté.
Para la velouté:
Añadimos la mantequilla a un cazo. Cuando esta esté fundida, añadimos la harina y cocinamos durante 5 minutos sin dejar de remover. Añadimos la leche y el caldo de pato calientes y continuamos removiendo hasta que la salsa este bien ligada y la harina esté cocinada.

TIERRA DE PAN NEGRO Y AJO TOSTADO
INGREDIENTES:
- Pan negro
- Ajo 4 dientes
- AOVE
ELABORACIÓN:
Sofreímos los ajos en una sartén con aceite de oliva y reservamos.
Cortamos el pan negro en dados de 3×3 centímetros, lo ponemos encima de una bandeja de horno con un chorro de aceite de oliva por encima y horneamos 10 minutos a 200ºc .
Metemos el ajo y los picatostes de pan negro en una batidora y trituramos todo hasta obtener una mezcla homogénea.

TOMATES CHERRY CONFITADOS
INGREDIENTES:
- Tomates cherry
- AOVE
- Tomillo fresco
- Ajo
ELABORACIÓN:
Introducimos los tomates cherry en un cazo con abundante aceite de oliva, y el resto de ingredientes. Cocinamos a 50 Cº durante 10 minutos. Sacamos del aceite y listo.

VERDURAS EN DIFERENTES TEXTURAS
INGREDIENTES:
- Brécol 5 gramos
- Coliflor 5 gramos
- Zanahorias baby 1 unidad
- Cantidad necesaria de agua
- Miel 5 ml
- Harina, pan rallado y huevo para empanar la coliflor
ELABORACIÓN:
Para el brécol y coliflor las guisaremos en agua hirviendo. Rebosaremos la coliflor en harina, huevo y pan rallado (por este orden) y freímos en abundante aceite.
Luego salteamos la zanahoria en una sartén con miel. Reservar.


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