Con este plato quise transmitir la cocina canaria de nuestros antepasados pero con un toque innovador. El sancocho canario se compone de pescado, calabaza, papa, batata y mojo. Yo he realizado una adaptación con nuevas técnicas de cocina pero que les recordará a los sabores de siempre

Para el mojo verde

Ingredientes

1. Aceite oliva 30 ml
2. Vinagre 15 ml
3. Comino, sal, y pimienta al gusto
4. Cilantro un manojo
5. Perejil un manojo
6. Pan rallado una cucharada sopera para darle textura
7. Ajo 4 dientes

Elaboración

1. Introducimos todos los ingredientes menos el pan rallado en una batidora y emulsionamos.
2. Una vez integrado todo el mojo, añadimos el pan rallado y batimos 1 minuto más.
3. Pasar a un bol y listo.

Gel fluido de papa

Ingredientes

1. Papas 100 gr
2. Leche 25 ml
3. Nata 25 ml
4. Mantequilla 20 gramos
5. Sal, pimienta y nuez moscada al gusto

Elaboración

1. Pelamos las papas y las cortamos en dados de aproximadamente 3-4 centímetros.
2. Cogemos un caldero y añadimos la mantequilla, la leche, la nata y las papas. Cocinamos hasta que las papas estén muy hechas. Es decir, que se pasen de cocción para poder triturarlas posteriormente.
3. En el momento del cocinado, tener en cuenta que se tiene que ir removiendo habitualmente para que no se nos pegue debido a la falta de líquido.
4. Una vez cocinada la papa, metemos el puré en un vaso alto para batirlo con la ayuda de la turmix. Batimos hasta conseguir un puré bastante líquido. Colamos esta mezcla y volvemos a meter en un vaso alto. A continuación, cogemos la turmix de nuevo y batimos moviendo el aparato de arriba a bajo añadiendo aire a la mezcla hasta conseguir la textura de un gel.

Cristal de batata

Ingredientes

1. Batata 100 gramos
2. Agua 500 ml
3. Aceite de girasol 100 ml
4. Sal y pimienta

Elaboración

1. Pelamos y cortamos la batata en dados de 2-3 centímetros.
2. Cogemos un cazo, le ponemos el agua a calentar. Añadimos la batata y cocinamos hasta que esté bien guisada.
3. Una vez guisada, sacamos la batata, la escurrimos bien, la metemos en la batidora y trituramos.
4. A continuación el puré lo extendemos en una bandeja de horno con papel de horno o vegetal con la ayuda de una lengua de cocina o espátula.
5. Ponemos un papel de horno encima de la mezcla y estiramos lo máximo posible con la ayuda de un rodillo.
6. Introducimos la bandeja en el horno a 90ºc durante 45 minutos (con peso en las esquinas para evitar que se vuele el puré debido al aire que puede generar el horno) para deshidratar el puré y se cristalice.
7. Cuando ha pasado el tiempo, sacamos del horno, le quitamos el papel de horno que pusimos encima y dejamos enfriar 30 minutos.
8. Calentamos el aceite en una sartén. Partimos el cristal de batata en trozos desiguales con las manos y los añadimos uno a uno en el aceite para freírlos y conseguir que el cristal se quede transparente y más crujiente aún. Cocinamos unos 20 segundos, sacamos y escurrimos el aceite sobre papel absorbente para quitar los restos de aceite.

Calabaza glaseada en caramelo

Ingredientes

1. Agua 10 ml
2. Azúcar 30 gramos
3. Calabaza
4. Jugo de 1/2 limón

Elaboración

1. Cogemos la cuchara parisien o saca bolas y hacemos hendiduras en forma redonda con este utensilio en la calabaza. La introducimos en agua y la cocinamos hasta que estén en su punto. Reservar para glasear luego.
2. Preparamos el caramelo añadiendo el agua, el jugo de medio limón y el azúcar en un cazo y llevándolo al fuego. Cuando empiece a coger color marrón o también llamado caramelo rubio (tardará unos 8-10 minutos a fuego bajo) introducimos las bolas de calabaza y removemos con la ayuda de una pala de cocina para glasear la calabaza.

Salmonete frito sin espina dorsal

Ingredientes

1. Salmonete 1 unidad
2. Aceite de girasol

Elaboración

1. Primero limpiamos el pescado. Para ello realizaremos la limpieza con mucha delicadeza ya que queremos quitarle la espina dorsal del salmonete sin dañar los lomos del mismo y además dejando la cabeza y la cola.
2. Empezaremos haciendo un corte horizontal de cabeza a la cola. Con cuidado separaremos los lomos de la espina sin destrozar el pescado. Una vez que la espina está bien limpia, cortamos con una tijera la unión de la espina con la cabeza y la cola. Obtendremos el pescado limpio, sin espinas y con la misma forma como si el salmonete estuviera con espinas.
3. Posteriormente pasamos por harina el pescado y lo freiremos en abundante aceite.

EMPLATADO

1. Ponemos de base el mojo verde
2. Encima una cuchara de nuestro gel fluido de papa
3. Colocamos el salmonete con cuidado encima del puré
4. En la hendidura del salmonete colocamos la calabaza, el cristal de papa y unas flores comestibles que le aportan frescor al plato.